もう1年経ったら儲かるようになるから我慢…って本当ですか?

もう1年経ったら儲かるようになるから大丈夫! 我慢我慢なんて思っていませんか?もちろん、時間と共にお客様の人数が増え、儲かるようになるという意味では、あながち間違いではありません。

しかし、そもそもあなたの収益モデルは、現実的に儲かるようになっていますか?もし、不安な方は、一度これから話す内容を確認してみてくださいね!

 

1.お店のキャパシティと売上限界

まず、皆さんに確認です。「このお店なら無限に売上を増やせる!」と思っていたりしませんよね? 最初に断っておきますが、絶対に無理です。

「ネットで商品販売すればできるでしょ?」という人もいるかもしれません。

ですが、その商品はどこで作るんですか? いつ作るんですか? いつか必ず無理になります。 そして、新しい場所を借り、人件費を払い、光熱費を払い、結局は最初の収益モデルが上手くいっていないのにどれだけ事業を拡張しても同じことです。むしろ、どこかに絞ってしっかりと収益モデルを考えておくことが何より先決です!

基本的に、僕がおすすめするのは「席数×満席率×回転数(席の入れ替わり)×客単価」で考えてみて下さい。これを1日単位、1カ月単位、1年単位にすれば、損益計算書の売上高と一致してくるはずです。

この時、満席率と回転数が特に問題です。あなたのお店のコンセプトにより大きく変わるからです。例えば、一人で行くようなラーメン屋さんであれば、満席率はほぼ100%になりますが、4人掛け以上のテーブルがメインのレストランなどでは、せいぜい70%が限界でしょう。平均すれば60%かもしれません。また、回転率を考えても、ラーメン屋さんなら1日10回転、15回転も夢ではないでしょうが、レストランは滞在時間がお昼で1時間、夜で2時間くらいありますので、多くても、1日7,8回転が限界ではないでしょうか。

こうした時、上記の式に当てはめて計算してもらうと、お店(店舗飲食)の限界売上が見えてきます。

 

2.損益分岐点の計算

一方で、損益分岐点分析というものがあります。

損益分岐点分析とは、売上高が増加すると同時に一定の割合で増えていく費用である「変動費」と売上高が増加しても変わらない費用である「固定費」に費用を分け、固定費=売上高ー変動費(限界利益)となる時の売上高を算出し、これを下回ると赤字になるといった分析手法です。

変動費には、主に原材料費や消耗品費(おしぼりやナフキン、お皿など)、水道光熱費、(消費税)などが考えられます。

一方、固定費には、人件費(特に社員:アルバイトは準固定費)、減価償却費、広告費、支払家賃、固定資産税などが考えられます。

こうして、費用を2つに分けてもらい(ざっくりでも構いません)、下の表のようにまとめておきます。

そして、営業利益が「0」になるようにして、逆算で、売上高を求めて下さい。

これで、年間にいくら売上を出さないと赤字になるかがわかります。この時の売上高を損益分岐点売上高と言います。

 

3.損益分岐点分析

ここで、1で算出した売上限界と比べてみて下さい。

売上限界<損益分岐点売上高

となっていた場合は、価格設定とサービス内容、コストのバランスがおかしく、利益が出るはずのない営業を続けていることになります。

また、売上限界の方が高くても、その割合に余裕がなれば、コストの増大などでいつ沈んでもおかしくない状態であることが言えます。

そもそも、飲食店やベーカリーは個人で経営する上で、収益が出しにくい構造です。いかに収益モデルを考え、お客様のニーズに合致したショップコンセプト・商品、サービスを提供していくかが大切ですね。

自店のショップコンセプトに合った正しい利益計画を行ってみて下さい!